Blog
Chef-kok Ronald Bor kiest voor biologische en lokale producten
Ronald Bor is sinds december 2011 chef-kok van De Wilmersberg. Bij voorkeur werkt hij met biologische en lokale producten voor het restaurant en voor het ontbijt.
Een van zijn producenten is het bedrijf van Tonny en Andre Mulder, de Raw Milk Company in De Lutte.
‘Toen ik hier kwam werken vond ik gelijk al dat je zoveel mogelijk met goede producenten uit de streek moest werken. Daarbij werk ik bij voorkeur met biologische en vegetarische producten. Tijdens mijn zoektocht naar mooie bedrijven in de buurt leerde ik al snel Tonny en Andre Mulder van de Raw Milk Company kennen.’
Iedere dinsdag haalt Ronald Bor de producten persoonlijk op bij Raw Milk Company. ‘Ze doen het al een lange tijd en we begrijpen elkaar steeds beter. Daardoor is er een intensiever contact ook over nieuwe producten en dan vertel ik over mogelijke bereidingen. Tonny en Andre zijn zeer betrokken bij hun bedrijf en stoppen haast niet met vertellen over hun plannen, producten en leveranciers.’
Raw Milk Comany
Raw Milk Company is sinds 2016 gevestigd in Twente. ‘We maken sinds 2011 rauwmelkse biologische kwark en kefir’, vertelt Tonny Mulder – Lugtenberg. ‘Eerst in Zwolle en nu in ons moderne pand met boerderijwinkel ‘Melk & Honing’ in De Lutte, waar we binnenkort energieneutraal hopen te kunnen produceren. Daar verkopen we alleen biologische producten van producenten in de buurt en onze eigen zuivel. Die staat ook in een gekoelde automaat dus is 24/7 beschikbaar.’ Het bedrijf levert naast aan een paar restaurants, waaronder De Wilmersberg, ook aan een aantal biologische winkels in Nederland.
Kefir is een gefermenteerd melkproduct met de oorsprong in de Kaukasus en het bedrijf in De Lutte maakt deze van rauwe melk met een gevriesdroogde kefiran poedercultuur samengesteld uit verschillende melkzuurbacteriën en gisten. ‘We gebruiken voor onze kefir en ook voor de hangop rauwe melk. Die is niet verhit maar gefermenteerd waardoor het veilig is voor consumptie en zelfs geschikt is voor baby’s, zwangere vrouwen en kinderen’, stelt Mulder – Lugtenberg. ‘Ook mensen met een koemelk allergie kunnen onze gefermenteerde zuivelproducten goed verdragen.’
De melk komt van twee biologische melkveebedrijven in de buurt en omdat het net niet gepasteuriseerd of gesteriliseerd is bevat het veel meer vitaminen en mineralen an ‘normale’ melk. ‘Bij de Kefir hangop laten we een groot gedeelte van de wei uitlekken (60%) waardoor het een kwartsachtige structuur krijgt’, verklaart ze. ‘We gebruiken daarbij geen stremsels of melkpoeder, daarom is heeft het een volle romige smaak en is geschikt voor een koolhydraatarm dieet en ook te verdragen door mensen met een lactose intolerantie.’
Ronald Bor gebruikt verschillende producten van de Raw Melk Company. ‘We gebruiken de hangop bij de ontbijtservice voor onze hotelgasten’, vertelt hij. ‘Daarbij vertellen we het verhaal van het bedrijf en zetten we de flessen gewoon op tafel. Hierdoor gaan gasten vragen waar de producent zit en bezoeken dan vaak de winkel. Zo is de cirkel van producenten naar chef en weer terug rond en daar houd ik van.’
Bor maakt met de kefir ook regelmatig desserts. ‘Recent hebben we een salade van biologische pompoen gemaakt met kefir hangop met mandarijn en mascarpone sinaasappelijs. Daarvoor hangen we zelf de kefir nog wat langer op om het nog wat dikker en geconcentreerder te maken.’
Raw Milk Company probeert ook de restproducten zo goed mogelijk te verwerken. Zo maken ze met de wei, het vocht dat bij het maken van de hangop overblijft een nieuw product: Koebietcha. ‘Met een knipoog naar kombucha gemaakt van wei met biologische rode bietensap, gember en een beetje citroen is dit misschien wel een leuke aanvulling op ons dranken en sappenarrangement’, zegt Bor met een knipoog.
Tekst: Misset Horeca/ Hans van de Meeberg | Beeld: Misset Horeca