Lekker vegetarisch eten doe je bij De Wilmersberg

Dat lukt aardig, zo komen Shiitakes van Masselink uit Tilligte, mozzarella van Buffalo Farm Twente en zuivelproducten van de Raw Milk Company uit De Lutte. “Helaas is het niet mogelijk om alles regionaal af te nemen, denk bijvoorbeeld aan vis” zegt Ronald, “maar dan moeten de producten op z’n minst biologisch zijn”.

Voor Ronald staat het leveren van kwaliteit voorop. “Toen ik hier kwam werken in 2011 stonden de vette sauzen en grote stukken vlees nog op het menu. Langzaam maar zeker zijn we opgeschoven naar meer gezonde, lokale en vegetarische gerechten. We zien ook dat onze gasten, die vooral uit de Randstad komen, daar steeds meer om gaan vragen. De basis van al mijn gerechten is tegenwoordig dan ook vegetarisch. Als gasten daar vis of vlees bij wensen, dan kunnen ze dat er als supplement bij bestellen. Zo bieden we voor elk wat wils.”

De Wilmersberg heeft al sinds 2013 Green Key Goud en toekomstbestendig werken wordt als uitdaging gezien. Ronald: “Wat ons betreft zijn we rentmeester en in alles wat we doen hebben we oog voor mens, natuur en de omgeving. Voedselverspilling is een groot issue voor de horeca en we zijn er dagelijks mee bezig om het beter te doen. Van overgebleven croissants maken we broodpudding en van sinaasappelschillen maken we jam. Zo maken we er een uitdaging van om te kijken naar restproducten. Het leuke is dat je elkaar hier ook scherp mee houdt en we gezamenlijk het succes vieren als een collega met een goed nieuw idee komt. Verduurzaming is echt een mindset en iedereen van het team kan die mindset omarmen”.

Sommelier Jan Ansink heeft vanaf 1 januari 2023 de slag gemaakt om alleen Europese wijnen te schenken. “In tegenstelling tot de keuken, werk je als sommelier alleen met het eindproduct. Helaas kan ik geen invloed uitoefenen op het proces van wijn maken. Wel kan ik kritisch zijn op de herkomst van de wijn. De wijnen uit de Oude wereld, Europa, zijn geweldig en er is een grote diversiteit. Dat neemt niet weg dat de kwaliteit van een Sauvignon Blanc uit Marlborough (Nieuw Zeeland) ongeëvenaard is. Nederlandse wijnen worden trouwens steeds beter. We hebben een goede samenwerking met Wijngaard Hof van Twente. Zij hebben de jubileumwijn ’t Nije Huss voor ons ontwikkeld. Dat is een heerlijke wijn die goed op smaak is en zeker niet onder doet voor wijn uit Frankrijk of Italie.

Iedere zaterdagmiddag om 17 uur biedt Jan een wijnproeverij aan in de lounge, beneden in de wijnbar of bij mooi weer buiten op het terras.

Foto: Wendy Bos